González Byass recupera los vinos de “ida y vuelta”: la tradición del siglo XVI de envejecerlos a bordo de un barco

Sin ser costa, aun teniendo la playa más cercana a unos 20 kilómetros, la conexión entre Jerez de la Frontera (Cádiz) y el mar es tan histórica como su relación con el vino. Empezando por la tierra de la que brotan sus vides, llamada albariza, que está principalmente compuesta por carbonato cálcico (un tipo de sal marina), arcilla y fósiles marinos. En González Byass, la principal productora vitivinícola jerezana, se han encargado de estrechar aún más esta relación recuperando una práctica centenaria: los vinos de “ida y vuelta”, que se producen embarcando botas (cubas para guardar vino) en largas expediciones transoceánicas para que el líquido obtenga unas características únicas.

Tanto las primeras expediciones hacia el Nuevo Mundo como las tentativas de circunnavegar la Tierra, al menos las que partían de España, llevaban a bordo más vino que agua, armas e incluso comida. González Byass conserva como oro en paño en su archivo privado numerosos documentos que lo acreditan. Como explica Jesús Anguita (Jerez, 52 años), “guardián” e investigador de este registro de la Fundación González Byass, “el Archivo General de Indias recoge en varios inventarios las provisiones que surtían las expediciones de Magallanes y Elcano para dar la vuelta al mundo. Gastaron unos 561.000 maravedíes en armas y cerca de 590.000 en vinos de Jerez”. El vino fue para la tripulación de estos barcos un verdadero salvavidas, ya que era a partes iguales alimento y fuente de hidratación que sustituía al agua dulce, que se puede pudrir fácilmente a bordo.

El primer registro que González Byass tiene de sus vinos a bordo de un barco data de diciembre de 1837, que regresan a España al año siguiente. Durante los 34 años siguientes tienen constancia de hasta 14 expediciones con vinos a bordo. La motivación que guiaba a los primeros navegantes a llenar sus bodegas de vino cambió radicalmente cuando las empresas productoras se dieron cuenta de que el vino que regresaba lo hacía con unas características únicas. El líquido sufría un envejecimiento acelerado por las condiciones en alta mar, y este vino se podía vender por tres, cuatro y hasta cinco veces más. Tanto fue así que comenzó a circular un refrán hoy conocido en toda la ciudad: “El buen vino de Jerez, si al partir valía cinco, mareado vale diez”. Una nota de precios de la época lista el valor de varios de los vinos que se exportaban e importaban con fines comerciales. El jerez más básico inventariado costaba 26 maravedíes, mientras que los entonces denominados “vinos de paseo”, que iban etiquetados como east india valían entre 90 y 120.

Hace seis años la empresa quiso recuperar la práctica aprovechando el quinto centenario de la primera vuelta al mundo a vela que inició Fernando de Magallanes desde Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) y culminó tres años más tarde Juan Sebastián Elcano. Este último da nombre al buque escuela de la Armada Española a bordo del cual en 2019 González Byass decidió embarcar dos medias botas de palo cortado para dar su particular vuelta al mundo. Explica Antonio Flores (Jerez, 67 años), enólogo y master blender de González Byass e ideólogo de la recuperación de los vinos de ida y vuelta, que al llegar al barco no había sitio para meter las botas en la bodega de la nave: “Vimos que en cubierta había dos ametralladoras enormes con pinta de no usarse desde que el barco empezó a navegar, y preguntamos si podíamos poner la cuba allí. Ni siquiera había un lugar en cubierta donde cupiese, por lo que tuvimos que desmontarla, dividirla en dos y colocar una a babor y otra a estribor”.

La complicación hizo de este vino algo único, ya que los anteriores de “ida y vuelta” conocidos habían ido y habían vuelto en bodega, protegidos de sol, lluvia y otras inclemencias meteorológicas. Tanto el XC Palo Cortado “de ida y vuelta” (550 euros la botella) como las dos versiones posteriores que González Byass sacó al mercado navegaron en cubierta. Dice Flores que los vinos vuelven con unas características únicas de sabor, de color y al olfato: “Ganan cuerpo, aromas e incluso vuelven con algo más de graduación alcohólica”.

En 2020 y 2021 mandaron otros dos vinos de viaje, que acabaron siendo Viña AB Estrella de los Mares (515 euros) y Tío Pepe Estrella de los Mares (99 euros). Para este último utilizaron la marca insignia de la empresa jerezana, Tío Pepe, con la complicación añadida de tener una baja graduación alcohólica y ser, por tanto, más sensible a condiciones ambientales extremas y posibles contaminaciones del líquido durante la travesía: “Probamos suerte. Hasta que el vino volvió no sabíamos si iba a llegar en buenas condiciones o si lo habríamos tenido que tirar por la borda. Fue de nuestras mayores sorpresas, porque volvió un vino extremadamente especial y en perfectas condiciones”, afirma Flores.

No es necesario probar los vinos para certificar que el vino que vuelve no tiene demasiado que ver con el que se fue. La comprobación es fácil, porque los tres se elaboraron con vinos comerciales de la marca, previa selección por parte de Antonio Flores de las mejores botas de cada uno. Una copa que marchó siendo Tío Pepe y una del Tío Pepe Estrella de los Mares que regresó contrastan a la vista, al gusto y al olfato, como si se tratase de dos vinos totalmente distintos, y supone un acto de fe creer que salgan de la misma uva. González Byass ya piensa en futuras ediciones, aunque aún no pueden concretar cuál será el próximo experimento, como cuenta Flores: “No sabemos ni el tipo de uva, ni el número de botas ni el envejecimiento que tendrán cuando los mandemos a navegar. Sólo sabemos que volverán al mar”.