La cuina catalana supera l’etapa d’El Bulli

Després d’almenys tres dècades de descontextualització, en què la majoria de restaurants apostaven per cuines foranes, presentaven plats que no tenien en compte la identitat pròpia ni l’entorn o insistien en la creativitat d’arrel bulliniana, sembla que això ha començat a canviar. La cuina catalana ha superat l’etapa d’El Bulli per tornar a les arrels, a rebuscar en la tradició apostant per la proximitat i la temporada. Evidentment no ha at a tot arreu igual, Barcelona ha estat l’epicentre de la desmemòria a taula i ara vol remuntar-ho amb restaurants que fan gala de la cuina catalana.

En els últims dos o tres anys, s’ha començat a girar la truita. Hi ha unes quantes raons per pensar que la cuina catalana està tornant a la seva essència. a en nous restaurants, a mans de cuiners joves, però també en cases amb tradició, on es reivindica el que és propi de manera més desacomplexada. Hi ha un restabliment de la cuina local, fins i tot de l’esmorzar de forquilla, que ja té la seva aplicació mòbil per trobar on en serveixen. En barris gentrificats com l’Eixample o el Poblenou, on és més fàcil trobar kebabs, pizzes, ramen o hamburgueses, han obert nous locals on gaudir d’un capipota o una escudella. Alguns dels motius que han portat a aquest ressorgiment són l’afartament de les tècniques més avantguardistes liderades per Ferran Adrià, però també la falta de referents culinaris a les cases particulars, on poc es cuinen plats tradicionals com un fricandó o uns fideus a la cassola, o la invasió de cuines estrangeres, que han acabat predominant en la restauració. Això no vol dir que les referències a El Bulli s’esfumaran, tota revolució deixa una gran herència estructural, com tampoc es deixarà de menjar pizza ni ramen. Serà més aviat un reequilibri de l’oferta.

Les pistes que els temps estan canviant es van succeint contínuament al sector. A l’última edició del Fòrum Gastronòmic de Girona, que tenia com a lema “Estirant les arrels”, es va debatre sobre la qüestió en una taula que portava per títol “Com hem de definir la cuina catalana?”. Moderava l’acte el director de continguts del Fòrum, Salvador García-Arbós, que, entre d’altres, s’ha encarregat de reposicionar el xuixo amb la celebració d’un concurs i de promoure un giny propi per beure a galet a partir del llibre Història galàctica del porró (Vibop). “Sí, la cuina catalana ha revifat a la restauració. Estan obrint restaurants que la reivindiquen, i també han at coses com la creació de La Confraria de l’Escudella”, diu García-Arbós, que lamenta que aquesta reivindicació arribi tard. “Hauria d’haver at abans, però no teníem una persona pública que defensés la cuina catalana com en el seu moment ho va fer Santi Santamaria”, diu en referència al propietari de Can Fabes, que va morir sobtadament el febrer del 2011. Creu que qui sembla que pot liderar el moment és Jordi Vilà, que acaba de treure el Manual d’autodefensa de la cuina catalana, que aviat tindrà versió en llibre; però també veu clar que ho faran els germans Roca des del seu nou restaurant Fontané, obert fa poc més d’un mes a Sant Julià de Ramis, on “han refinat la cuina catalana”. És una “aposta cultural potent”, remarca García-Arbós, sobre aquest nou projecte dels artífexs d’El Celler de Can Roca. Joan Roca explica que, al nou restaurant, situat dins l’hotel Esperit Roca, “volen fer una recerca, fins i tot arqueològica, dels receptaris catalans”. A més, porta el cognom de la seva mare en un clar homenatge a la cuina més popular. “Anirem incorporant plats antics i posant en valor una cuina que té molta història i que a vegades tendim a simplificar, i volem donar-li una mirada àmplia”, afirma sobre una obertura que reforça aquesta tendència a tornar als orígens.

Fa un parell d’anys que Jordi Vilà, al capdavant de restaurants com Alkimia o Al Kostat, s’ha significat com un cuiner que, a més de cuinar, comunica. El seu últim cop d’efecte ha estat la publicació de l’esmentat manual que, en clau d’humor, vol sacsejar consciències per fer front a la invasió de locals de ramen o sushi. “Venim d’una cuina d’autor amb pretensions més avantguardistes, que em sembla perfecta, però generava un dèficit de cuiners que volien connectar-se amb les arrels”, argumenta, i veu que ara hi ha un moviment de cuiners que obren restaurants amb plats tan comuns com uns macarrons. “En aquest sentit, és un bon moment”, explica, però “el problema real és a les cases”, deixa anar. Al seu parer, el moment de represtigi es deu a la maduració d’una societat on ha pesat molt la inèrcia de la revolució gastronòmica, argumenta en referència a El Bulli, que va ser un autèntic canvi del qual tothom volia participar. Ell mateix amb el seu restaurant Alkimia, on fa cuina d’autor, sortia al reportatge de The New York Times Magazine amb Ferran Adrià a la portada titulat The Nueva Nouvelle Cuisine, del 2003.

Qui també s’ha erigit en defensora de la cuina catalana és Maria Nicolau, la cuinera que va deixar els fogons professionals per centrar-se en la seva faceta d’escriptora i comunicadora després de l’èxit del seu llibre Cuina! O barbàrie (Ara Llibres), del qual s’han venut 35.000 exemplars i recentment s’ha publicat en francès, on li ha valgut sortir a doble pàgina en un diari com Le Monde. “Que la cuina catalana tradicional reviscoli a les cuines dels restaurants és una bona notícia”, celebra. Creu que demostra que “hi ha una gran fatiga i cansament de les propostes impersonals, de cuina desarrelada que no explica res de ningú ni d’enlloc com el tataki de salmó o les torrades d’alvocat”. Una vegada ada la fal·lera inicial per la novetat, “el xarop de Mòdena i la salsa teriyaki ja fa anys que es repeteixen i ara cal tornar a les arrels”, emfatitza. Cita precisament Jordi Vilà i també Oriol Rovira, del restaurant Els Casals de Sagàs, com a cuiners que n’estan influenciant d’altres. “Quan algú despunta inspira els altres, i ara ho estan fent ells igual que fa trenta anys va ser Ferran Adrià qui va trencar amb tot i ens va portar cap a l’avantguarda”, recorda. El seu llibre, un crit d’alerta per no perdre la cuina de sempre, es traduirà l’any que ve a l’anglès.l seguia viva.

Si hi ha una persona que ha pogut observar aquests moviments com a actual director de la revista Arrels i responsable durant 15 anys de Cuina és Josep Sucarrats. “Sempre deia que la cuina catalana era de les més exòtiques de Barcelona perquè era difícil de trobar”, malgrat que resistia amagada en barris. Sobre el moment, no en dubta. “Ha recuperat prestigi, sobretot entre joves que entenen que la cuina d’aquí és la que poden oferir al món”. Això no vol dir que tots ho hagin de fer de manemra acadèmica i rigorosa. Posa d’exemple Oriol Casals de Teòric, reconegut per la seva proposta més evolucionada dels plats de mar i muntanya, o el restaurant Gegant, on Joan Vallès ofereix una cuina “molt arrelada i d’identitat catalana”. A més de citar Fran Monrabà, que ha convertit l’escudella i els macarrons en icones de la taverna Haddock, fins i tot destaca que Grup Confiteria també tinguin locals on aposten per la cuina catalana. En les últimes dècades la restauració havia pensat poc en la tradició, explica. També creu que més aviat la dinàmica era la creativitat sota la inspiració d’El Bulli, amb una manera de treballar que no partia de la tradició ni la reivindicava. “Va ser una època excepcional i és extraordinari que és, però la cuina d’avantguarda no va fer una defensa explícita de les arrels, encara que en Carme Ruscalleda i els germans Roca sempre hi hem trobat interaccions”. També posa d’exemple del bon moment el Fontané, “un restaurant que pot afavorir aquesta evolució perquè tenen tots els elements per fer-ho, coneixen la cuina de casa i tenen tota la trajectòria” La revista que dirigeix es va fundar el 2020. “Vam llegir el moment, no només en gastronomia, i Arrels va néixer al costat de la revista Cuina. Era hora de defensar els pagesos, redescobrir els productes de temporada, reivindicar una cuina que havia quedat en segon pla, per una qüestió patrimonial i també perquè sigui un element de creativitat però amb arrels”. “Moltes cuines del món han evolucio­nat a partir d’elles mateixes”, agrega. També fa una mica de mea culpa en reconèixer que “la premsa es va enamorar de tot el que ava, que era extraordinari” en els anys de la innovació, però reconeix que en sortir de l’àrea urbana de Barcelona, la cuina local seguia viva.

Amb aquest context, no és estrany que Ara Llibres i Arpa Editorial reeditessin el 2023 Corpus de la Cuina Catalana, un inventari de les receptes pròpies, publicat per primera vegada el 2006 per la fundació Institut Català de la Cuina. El restaurant 7 Portes també ha fet una gran feina de recuperació de la cuina antiga amb la Col·lecció 7 Portes de receptaris històrics de cuina catalana, que ja ha publicat deu volums, entre ells el Llibre de Sent Soví i el Llibre del Coc. En aquesta línia, també es viu un moment d’invocació de cuiners que feia temps que s’havien arraconat, com la desapareguda Montse Guillen, que va ser homenatjada al Fòrum de Girona, encara que no hi va poder assistir perquè ja estava molt malalta. També d’altres cuiners que van ser populars als anys vuitanta, com Pep Salsetes, a qui el Sense ficció de TV3 va dedicar un programa el març at, o Ignasi Domènech, autor del llibre La teca, reivindicat amb una exposició a la seva Manresa natal quan es van complir 150 anys del seu naixement el 2024.

Carlota Claver, que va obrir La Gormanda fa vuit anys procedent d’una família de restauradors, també celebra el moment. “Veig que ens ho estem creient, que hi ha interès a preservar la tradició”, diu. Creu que el títol de Regió Mundial de la Gastronomia també ha ajudat que la gent cregui més en el patrimoni culinari. “Ens havíem oblidat una mica de lo nostre, semblava que tot lo de fora era millor i ho volíem tot molt exòtic, però ens hem adonat que tenim una supercuina”, explica, i ressalta cuiners com Jordi Vilà, Santi Santamaria, Fermí Puig, Fina Puigdevall o Carme Ruscalleda. Precisament, com a vicepresidenta de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, Carme Ruscalleda troba que “la cuina catalana té una salut envejable, promoguda per joves ben formats que s’han incorporat a equips de cases potents o han creat el seu propi espai” i destaca que és una joventut que “defensa tant la cuina moderna com la tradicio­nal”. Considera que és un encert que l’Acadèmia hagi desdoblat el seu Premi Nacional de Gastronomia en dues categories, un dedicat a la innovació, que aquest any ha recaigut en Marc Gascons, del restaurant Els Tinars; i l’altre a la tradició, que ha anat per a Fermí Puig, que va morir fa un any, a títol pòstum. També és exemple de la nova cuina Moha Quach, que ha rebut el premi de cuiner revelació per la seva feina al capdavant d’El Terrat de Tarragona.

Els més joves

Aquesta redescoberta amb mirada oberta és ben visible en alguns restaurants recents de Barcelona. Marc Pérez va obrir fa gairebé tres anys La Sosenga al barri Gòtic de Barcelona. Va cridar de seguida l’atenció per diverses coses. Primerament perquè obria un restaurant de cuina catalana al mig d’una zona plena d’ofertes pensades per a un públic turista de poques mires, però també per tenir el Llibre de Sent Soví ben a la vista i haver escollit un nom que remet a com s’anomena en català antic el sofregit, que ells tenen a la carta amb aquest nom. “La cuina catalana és la nostra identitat i treballem amb bases de receptes tradicionals”, explica el cuiner. “Segurament són coses cícliques i aquesta manca de tradició ens ha portat a enyorar el que no tenim”, argumenta.

Molt més nou és Gegant, el restaurant que Joan Vallès va obrir fa cinc mesos al Poblenou, territori d’expatsque ofereix menús al migdia i una cuina més personal a les nits, però sempre amb base catalana. “Tristament, la cuina tradicional està desapareixent, com la cultura popular en tots els àmbits”, apunta. Sí que observa aquest repunt a la restauració de Barcelona, però reclama que l’istració hi posi la seva part. “S’està fent una recuperació des del punt de vista empresarial i privat. Però amb els restaurants no és suficient per recuperar la cuina catalana”, diu, argumentant que la gran pèrdua és a les cases. Fa una petita crítica a la formació que reben els professionals. “La cuina catalana com a tal no s’ensenyava gaire a l’escola on vaig estudiar, que tenia unes bases molt més asades”. Per a ell, una referència indiscutible és La cuina catalana de Josep Lledonosa, però també La teca o el Corpus.

Per conèixer l’últim crit que no renuncia a la tradició hem d’anar a Franca, el restaurant que han obert Gianmarco Greci, Joshua McCarty i Fran Baixas. Aquesta última explica que fan “cuina tradicional inventada”, que els agrada cuinar, que diferencia de “posar pols i esferificar”, i com a exemple esmenta un dels seus plats: l’amanida d’escudella. És una reinterpretació d’aquesta sopa tan significativa on hi ha pràcticament els mateixos ingredients però cuinats d’una manera ben diferent. En general, tots els elements estan poc cuits perquè conservin tot el sabor i, després de temperar-los, es disposen al plat i s’amaneixen amb una mostassa gruixuda, que porta vinagre, herbes i canyella. Fran Baixas creu que aquest retorn a les arrels no és només cosa de la cuina catalana, sinó que està ant a altres llocs. “Com que la gent no cuina a casa, busca les receptes tradicionals fora”, diu convençuda.

La marca Cuina Catalana

El més optimista és el conseller d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació, Òscar Ordeig. “Podem dir que la cuina catalana està en el millor moment de la seva història i que els catalans hem de posar-ho en valor. La feina que tenim ara és estructurar-ho i donar-ho a conèixer”. Per fer-ho possible, la Generalitat ha adquirit la marca Cuina Catalana, que fins ara estava en mans de l’Institut Català de la Cuina, i es disposa a preservar-la i protegir-la com a símbol del patrimoni cultural i la identitat. A partir del 2026, hi ha prevista la creació d’un grup d’experts que ha de definir què és la cuina catalana i com promocionar-la. La marca ja hi és, i té molta història. Ara falta vendre-la bé, començant per casa.

Cases sense cuina

Si tothom coincideix que la cuina catalana es recupera a la restauració, la majoria també té clar que el terreny més hostil és el domèstic. “El problema és a les cases”, diu sense embuts Jordi Vilà. “La cuina vol temps”, reconeix el cuiner, una afirmació que Carme Ruscalleda rebla. “La cuina de casa sí que fa patir perquè la societat moderna no està disposada a gastar temps a cuinar”, diu, i “sembla que la gent es conforma amb el que hi ha als supermercats”.

Josep Pla escrivia ja el 1972 a El que hem menjat que “a tot arreu, la cuina ha baixat. És inqüestionable... tot s’ha industrialitzat”. Cinquanta anys després la situació no ha fet més que empitjorar. Els plats preparats a les grans superfícies no deixen de guanyar espai. Potser per salvar la cuina pròpia cal que les receptes catalanes siguin les majoritàries en aquests lineals plastificats, apunta Sucarrats. A l’últim Fòrum Gastronòmic de Barcelona (que ja parla del moviment de la Nova Cuina Catalana per l’edició del novembre), Cuinats Jotri va presentar una escudella instantània que només necessita tres minuts de microones. Per a alguns pot semblar un sacrilegi, però potser calen alternatives així per fer front als fideus al curri.

Amb els locals de menjar ràpid replicant-se arreu i les bicicletes circulant amunt i avall repartint viandes cuinades, tot indica que cada vegada es cuina menys a casa. Els cuiners joves tenen clar que els de la seva generació, al voltant de la trentena, no encenen gaire els fogons. Així ho veuen Marc Pérez, Joan Vallès o Fran Baixas. Però Maria Nicolau hi afegeix que “no és preocupant que la gent tan jove no cuini”. Està convençuda que ja ho remuntaran quan tinguin canalla. “La gent a casa sí que cuina, però no el menjar de diumenge, com peus de porc amb cargols o pollastre amb escamarlans”, aclareix. “Una mestressa de casa mai ha cuinat aquests plats un dimecres per sopar, sinó bròquil amb cigrons, patata i mongeta tendra, carn arrebossada...”. Al seu parer, aquesta cuina, més senzilla i que requereix menys temps, està viva com sempre. “No estem tan malament”, assegura la cuinera que no vol ni sentir parlar del que deia Juan Roig, propietari de Mercadona, quan va vaticinar que a mitjan segle XXI no hi haurà cuines a les cases.